Kefir di latte – Domande e risposte – F.A.Q.

Ovvero Tutto quello che avreste voluto sapere sul Kefir di latte e non avete mai osato chiedere!

– Che differenza c’è tra il kefir di latte e il kefir d’acqua?

Il kefir è una bevanda probiotica fatta con grani vivi. Ci sono due tipi di grani diversi per il kefir di latte e di acqua. I grani di kefir di latte possono essere alimentate con latte di mucca,di soya,di capra,di cocco,di mandorle. I grani di kefir d’acqua, invece, possono essere utilizzati con acqua e zucchero, succo di frutta o acqua di cocco.

– Cosa sono i Grani di Kefir?

I Grani di kefir sono composti da batteri e lieviti che coesistono in un rapporto di simbiosi. Il termine “grani” di kefir descrive solamente l’aspetto dei granuli.

– Dove posso trovare le istruzioni per fare il kefir di latte?

Clicca qui per vedere le istruzione per fare il kefir di latte: Kefir di latte: come farlo in casa e i suoi benefici

– Dove si trovano i grani di kefir?

Il modo migliore per avere i granuli è quello di ottenerli direttamente da chi già li produce ritirandoli personalmente, non spediti. In caso di necessità possono essere congelati, spediti e utilizzati dopo un opportuna reidratazione

– Qual’è la proporzione giusta tra latte e grani?

Il rapporto medio di granuli per latte è 1:10, quindi per ogni grammo di grani occorrono 10 gr di latte (100 gr di granuli in 1 litro di latte). Questa percentuale poi varia molto in base ad altri fattori, come la temperatura esterna e il gusto che si vuole ottenere (più o meno acido/dolce) e la consistenza. Facendo vari tentativi capirete come gradite di più il vostro kefir.

– Posso fare il Kefir con il latte di Soia o altro latte vegetale?

Si, si possono utilizzare i granuli di latte convertiti nel latte di soia, come spiegato in questo articolo. Alla lunga però i grani tendono a morire, per cui è necessario rinfrescarli periodicamente nel latte vaccino o sostituirli con nuovi granuli.

– Perchè i miei grani non sono aumentati tra una fermentazione e l’altra?

I granuli aumentano di pochi grammi al giorno o comunque secondo il loro ritmo, quindi non preoccupatevi se non notate una grossa differenza da un giorno all’altro. Inoltre il loro aumento varia in base alla temperatura esterna, al periodo dell’anno e a tanti fattori, per cui a volte non è molto significativo.

– I grani di kefir vanno lavati tra una produzione e l’altra?

La maggior parte delle fonti consigliano di non lavare i granuli. Nell’acqua del rubinetto è contenuto il cloro che è un disinfettante che rovinerebbe i fermenti e inoltre si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo. In caso sia proprio necessario (perché caduti o contaminati) si consiglia di sciaquarli delicatamente con del latte fresco o acqua in bottiglia.

– Come si conserva il kefir dopo averlo filtrato?

Il Kefir filtrato, se non si consuma subito, si più conservare in frigo per qualche giorno, in un contenitore o barattolo chiuso con un coperchio. Durante la permanenza in frigorifero ricordate che il kefir continua la sua fermentazione, quindi più aspettate a consumarlo più sara acido e frizzantino, quindi se non piacesse questa caratteristica è bene consumare il kefir fresco prodotto giornalmente.

– Temperature elevate o troppo rigide possono danneggiare i grani?

Se c’è molto caldo sicuramente i grani soffriranno perché sono sensibili al calore e quindi è consigliato mettere i grani in frigorifero durante la calura estiva, rallentando un po’ la fermentazione. Il freddo al contrario non rovina i grani e infatti questi possono essere congelati per poi riattivati e riutilizzati in seguito.

– Come fare a gestire la fermentazione del kefir d’estate quando le temperature sono troppo alte?

In generale, per rallentare la fermentazione del kefir quando le temperature sono molto alte potete tenere il barattolo per alcune ore (o tutte) in frigorifero. Potete tenerlo metà del tempo o tutto il tempo, regolatevi in base a quanto kefir volete produrre e testate in base al sapore ottenuto.

– A volte sui granuli di kefir è presente una specie di “bava”. E’ normale?

Si può succedere che si producano dei filamenti un po’ bavosi, è normale. I granuli di kefir mutano forma a seconda della temperatura di fermentazione: a temperature intorno ai 18-20°C i granuli tendono ad avere la forma tondeggiante mentre per temperature di fermentazione superiore oltre i 22-23°C  tendono ad avere una forma più allungata, a straccetto. In ogni caso finchè sono vivi e avviene la fermentazione del latte non ci sono problemi!

– Il Kefir deve essere liquido o denso e cremoso come uno yogurt?

Il Kefir non è generalmente denso come uno yogurt, ma più liquido, come uno yogurt da bere. Per ottenere un kefir più cremoso, durante la filtrazione si può eliminare parzialmente il siero trasparente che si è formato, tenendo solo la parte bianca più densa, ma ricordatevi che anche nel siero sono contenuti batteri importanti, per cui valutate cosa è meglio fare per la vostra salute.

– Come mai a volte dopo 24 ore si separa molto bene il siero, un liquido gallino trasparente e invece altre volte il latte non è del tutto fermentato e non si nota la presenza di siero?

Bisogna come sempre ricordare che la fermentazione non avviene ogni giorno allo stesso modo ma varia in base a molti fattori, tra cui la temperatura ambientale. Se vedete che il latte non è ancora del tutto fermentato giratelo delicatamente con un cucchiaio di legno e lasciate i granuli a fare il loro lavoro ancora un po’ oppure spostate il barattolo in un luogo più caldo. Viceversa se in meno di 24 ore si è già separato tutto il siero e avete ottenuto uno yogurt troppo acido per i vostri gusti, forse avete messo troppi granuli rispetto alla quantità di latte, per cui nella prossima fermentazione o diminuite i grani o aggiungete più latte (cercate di mantenere sempre la proporzione 1:10).

– Il sapore del Kefir che produco è molto forte, aspro o acido, è normale?

Sì, è normale, perché è una caratteristica del kefir avere un sapore forte, acido o aspro, a volte anche frizzante. Se proprio non piacesse si può modificare aggiungendo frutta, zucchero o miele o aromi, oppure tentare una seconda fermentazione come spiegato in quest’articolo.

– Come si può prendere una pausa dal kefir arrestare la produzione conservando i grani?

Per brevi periodi (fino a 10 giorni) i grani di kefir si possono conservare in frigorifero coperti di latte e poi riutilizzati quando necessario. Per periodi lunghi (più di 10 giorni) è possibile congelarli in un contenitore chiuso con il tappo coperti da latte e poi riutilizzarli dopo lo scongelamento e la riattivazione. Si riprenderanno perfettamente.

– Si possono mangiare i grani di Kefir?

Sì, si possono mangiare tranquillamente. Hanno una consistenza gommosa e poco allettante, ma fanno benissimo. Se poi se ne ha davvero molti, ecco la ricetta di una crostata-cheesecake dove utilizzare i grani. Leggi…

– Ho i grani di Kefir da latte, posso farci anche il Kefir d’acqua?

Sì,i grani di kefir di latte possono essere convertiti e utilizzati semplicemente con l’acqua, ma hanno bisogno di un tempo di adattamento. In quest’articolo è spiegato tutto il procedimento Leggi come convertire i grani di kefir di latte in grani di kefir d’acqua…

– Ho dimenticato di filtrare il kefir e i grani sono rimasti nel latte per più di 48 ore, sono danneggiati o morti?

Quando mettiamo i grani di kefir nel nuovo latte, i grani si nutrono del lattosio e degli zuccheri presenti. Se li lasciamo per più giorni e quindi i grani hanno già finito il loro nutrimento, potrebbero iniziare a soffrire e deperire e il latte ottenuto sarà sempre più acido e formaggioso. Provate a filtrarli e a fare una nuova produzione. Se sono ancora attivi e il kefir prodotto è buono continuate ad utilizzarli altrimenti è possibile che si  siano definitivamente rovinati e dobbiate sostituirli. Se dovete lasciarli in fermentazione più di 48 ore potete riporre il barattolo in frigorifero. In questo modo si rallenta la fermentazione e i grani non ne soffriranno.

– Il mio kefir è troppo acido, perché?

Il sapore del kefir ottenuto varia molto in base alle temperature esterne. Con il freddo in inverno la fermentazione è più lenta e il kefir ottenuto è meno acido. Con l’aumento delle temperature dovete considerare che i grani fermentano molto più velocemente quindi se volete ottenere lo stesso sapore o diminuite i tempi di fermentazione o mettete più latte oppure conservate il barattolo per qualche ora in frigorifero per rallentare il processo. (D’estate potrebbe essere una buona soluzione fare metà fermentazione in frigorifero e metà a temperatura ambiente!)

Provate e modificate in base ai vostri gusti, con un pò di tentativi troverete il sapore che più vi piace! Per ottenere un kefir meno acido potete anche provare con una seconda fermentazione, come spiegato in quest’articolo…Kefir di latte, la seconda fermentazione per diminuire l’acidità e aromatizzarlo come più ci piace

5 thoughts on “Kefir di latte – Domande e risposte – F.A.Q.

  1. Grazie per l’articolo, ma avrei un dubbio, ho letto che onde evitare che il kefir diventi troppo acido sarebbe bene consumarlo appena dopo le 24 ore :

    – Come si conserva il kefir dopo averlo filtrato?

    Il Kefir filtrato, se non si consuma subito, si più conservare in frigo per qualche giorno, in un contenitore o barattolo chiuso con un coperchio. Durante la permanenza in frigorifero ricordate che il kefir continua la sua fermentazione, quindi più aspettate a consumarlo più sara acido e frizzantino, quindi se non piacesse questa caratteristica è bene consumare il kefir fresco prodotto giornalmente.

    La seconda fermentazione, in frigo, mi parla invece di un abbassamento dell’acidità.

    Non è una contraddizione ?

    Grazie

    Cordiali Saluti

    1. Ciao, no non è una contraddizione perché in seconda fermentazione si parla di un abbassamento di acidità utilizzando buccia di limone o altre sostanze che cambiano i processi e addolciscono il kefir, mentre al naturale diventerebbe più acido…
      A presto!

  2. Ciao vorrei sapere gentilmente come mai da alcuni giorni, dopo diversi mesi che produco kefir, (con 1/2 l. di latte crudo freddo e 5 cucchiaini di grani), ieri ho trovato dopo 24 ore di fermentazione, in blocco molto denso tipo budino e una volta colato non si sono trovati più i grani..? Cosa può essere successo..? Posso continuare utilizzando parte del composto o sarà meglio che utilizzo quelli che ho congelati all’inizio..? Ringrazio per avere una cortese rapida risposta e saluto cordialmente
    Luciano Frosinone

    1. Ciao Luciano, forse i tuoi grani si sono riprodotti molto e sono diventati troppi rispetto al latte quindi ti è uscito troppo denso, oppure può dipendere anche dalla temperatura esterna più alta (in questo caso devi diminuire le ore di fermentazione). Cerca di rispettare sempre la proporzione 1:10 pesando i grani, solitamente basta levare un cucchiaino di grani al giorno oppure aumentare il latte…Comunque puoi rimescolare con il siero e diluendo dovrebbero staccarsi

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