Kefir, le proprietà antitumorali e guaritive in alcuni studi scientifici

Un’analisi accurata e scientifica su questa bevanda proibiotica naturale indispensabile per la nostra salute.

Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotto dall’azione di batteri e lieviti che coesistono in associazione simbiotica nei “grani” o “granuli” di kefir. La produzione artigianale di kefir è basata su una tradizione delle popolazione del Caucaso, che si è poi diffusa nelle altre parti del mondo alla fine del diciannovesimo secolo e tutt’oggi questa bevanda viene utilizzata per scopi alimentari e curativi da svariate persone in tutto il mondo. Il grande numero di microorganismi presenti nel kefir e i benefici associati conferiscono al kefir il titolo di “bevanda probiotica naturale” e di “yogurt del 21-esimo secolo”.

Molti studi scientifici hanno mostrato che il kefir e i suoi costituenti hanno proprietà antimicrobiche, antitumorali, anticarcinogeniche e di modulatori dell’attività immunitaria. Inoltre i batteri presenti nel kefir migliorano la digestione del lattosio.

I grani di kefir contengono una flora batterica relativamente stabile racchiusa in una matrice di polisaccaridi e proteine. Le interazioni batteriche nel kefir sono dovute principalmente alla composizione dei grani, che appaiono diverse nei vari studi, anche se c’è una predominanza dei Lactobacilli. Per questo, le popolazioni batteriche specifiche per ogni tipo di grani contribuiscono a particolari caratteristiche delle bevande fermentate in base all’origine dei grani.

La parola “kefir” deriva dal sostantivo turco “keyif”, che significa “benessere”, a rappresentare la sensazione di benessere che si prova dopo l’ingestione. La bevanda è originaria delle montagne del Caucaso ed è un prodotto tradizionale e molto consumato nell’Europa dell’Est, Russia e molte regioni dell’Asia. Ultimamente il consumo di kefir sta aumentando in molti paesi, a causa delle sue proprietà benefiche per la salute umana.

Il kefir è caratterizzato da un sapore molto deciso, tipico dei lieviti, e dall’effervescenza. I principali prodotti della fermentazione del kefir sono infatti acido lattico, etanolo e CO2, che conferiscono a questa bevanda viscosità, acidità e un basso contenuto di alcohol. Altri componenti minori sono diacetile, acetaldeide, etile e aminoacidi.

Aspetti microbiologici

Nel kefir, i batteri dell’acido lattico (LAB) sono i principali responsabili della conversione del lattosio presente nel latte in acido lattico, che provoca una riduzione del pH e aumenta la conservazione del latte.

Altri costituenti del kefir includono lieviti che fermentano il lattosio producendo etanolo e CO2. Inoltre i  batteri dell’acido acetico (AAB) partecipano al processo. Dopo la fermentazione i grani aumento dal 5-7% la loro biomassa. Durante la loro crescita nel latte, la proporzione di microorganismi nei grani varia rispetto a quella presente nel prodotto finale. Questa differenza è associata alle condizioni insite nel processo di fermentazione, come il tempo, la temperatura, il tipo di latte e soprattutto la distribuzione di microorganismi sui grani. Anche se ci sono differenze rispetto al luogo di origine dei grani, si è notato che gruppi di microorganismi come le specie Lactobacillus sono sempre presenti.

Conservazione dei grani

I grani di Kefir possono essere conservati, liofilizzati, disidratatati o umidi, ma il lavaggio costante riduce la loro vitalità. In alcuni studi si è osservato che i grani conservati in queste condizioni hanno differenze con la composizione dei grani freschi. I grani disidratati mantengono la loro attività per 12-18 mesi mentre i grani conservati umidi 8-10 giorni. Sono stati testati diversi tipi di conservazione e il congelamento è risultata essere l’opzione migliore.

E’ stata testata anche la liofilizzazione dei grani, ma è risultata una ridotta metabolizzazione del lattosio e alcune modificazioni nel profilo dei batteri dei grani originari.

KEFIR antitumorale

Aspetti terapeutici

Storicamente, il kefir è stato raccomandato per la cura di svariate malattie, tra cui problemi gastrointestinali, ipertensione, allergie e malattie cardiache. Le proprietà terapeutiche del kefir sono state studiate in vari studi scientifici, anche se le differenti composizioni dei grani e della bevanda ottenuta in base alle condizioni di fermentazione rendono difficile fare una comparazione tra i risultati ottenuti. Eccone alcuni:

Attività antimicrobica.

– Santos (2003) ha osservato il comportamento antagonista dei lactobacilli isolati nei grani del kefir contro alcuni batteri nocivi in particolare E. coli e Salmonella.

– Silva (2009) ha osservato l’inibizione di Candida albicans, Salmonella Typhi, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus e E. coli nel kefir coltivato con zucchero di canna.

– Dall’altra parte nel 2011 Chifiriuc ha osservato che tutti i latti fermentati con grani di kefir sviluppano attività antimicrobiche contro Bacillus subtilis, S. aureus, E. coli, E. faecalis and S. Enteritidis, ma non inibiscono P. aeruginosa e C. albicans.

Tutti questi studi indicano che l’attività antimicrobica del kefir è associata con la produzione di acidi organici, peptidi (batteriocine), biossido di carbonio, perossido d’idrogeno, etanolo e diacetile.

Queste componenti potrebbero avere effetti benefici non solo sulla riduzione degli agenti patogeni di origine alimentare e sul deterioramento del kefir durante la produzione e lo stoccaggio della bevanda, ma anche nel trattamento e la prevenzione di gastroenteriti e infezioni vaginali, in particolare contro la Candida albicans.

Attività antinfiammatoria e guaritiva

Attività antinfiammatoria e curativa è stata osservata nei topi trattati per 7 giorni con kefir gel (Rodrigues, 2005) . Nel 2012 Husseini ha confermato l’attività antinfiammatoria del kefir su topi con ferite infette da Pseudomonas aeruginosa.

Benefici sul tratto gastro-intestinale

L’effetto causato dall’assunzione di kefir sulla microflora batterica dell’intestino potrebbe essere dovuto a una combinazione di fattori, come ad esempio l’inibizione di patogeni diretti attraverso acidi e produzioni battericide, oltre all’esclusione di patogeni competitivi a livello della mucosa intestinale (Rattray and O’Connel, 2011). Secondo lo studio di  Marquina et al. (2002) l’assunzione di kefir riduce significativamente la popolazione di enterobatteri e clostridia.  L’utilizzo di kefir è stato molto efficace nel trattamento post-operatorio in pazienti con disordini gastrointestinali (Sarkar, 2007). In Russia, il kefir è stato usato dai ricercatori per il trattamento delle ulcere peptiche dello stomaco e del duodeno in pazienti umani (Farnworth and Mainville, 2008).

Attività anticancerogene

L’effetto anticancerogeno dei latti fermentati può essere attribuito in generale alle prevenzione dei tumori e alla soppressione di tumori in fase iniziale, ritardando le attività enzimatiche che trasformano gli agenti pre-cancerogeni in agenti cancerogeni oppure attivando il sistema immunitario (Sarkar, 2007). In un altro studio del 1992 Kubo et al. hanno riportato l’inibizione della proliferazione di tumori sottocutanei trapiantati nei topi. Liu et al. nel 2002 hanno osservato l’inibizione della crescita di tumori e aumenti significativi nei livelli di IgA nei topi, confermando così le potenzialità antitumorali del kefir e l’incremento della resistenza della mucosa intestinale alle infezioni. Guven e Gulmez (2003) riportano che i topi trattati con il kefir hanno una protezione più elevata contro i danni del  tetracloruro di carbonio, indicando che il kefir agisce anche come un antiossidante.

Stimolazione del Sistema Immunitario

Le formazioni di peptidi durante la fermentazione ha mostrato una varietà di effetti fisiologici, inclusa la stimolazione del sistema immunitario negli studi su animali. Thoreux and Schmucker (2001), dopo aver nutrito dei topi con il kefir, hanno osservato un significativo incremento nella risposta immunitaria della mucosa (IgA) contro le tossine del colera. La stimolazione del sistema immunitario potrebbe anche avvenire a causa degli  esopolisaccaridi trovati nei grani di kefir (Farnworth, 2005; Furukawa et al., 1992). Medrano et al. (2011) ha osservato che il kefir riesce a modificare l’equilibrio delle cellule immunitarie della mucosa intestinale.

Effetti sul colesterolo

Il consumo di kefir comporta l’inibizione dell’assorbimento del colesterolo del piccolo intestino, attraverso l’incorporamento del colesterolo nelle cellule batteriche. Wang et al. (2009) hanno osservato una riduzione significativa dei livelli di colesterolo totale, LDL e triglicerdi nei topi nutriti con una dieta ricca di colesterolo integrata con Lactobacilli. Inoltre anche i livelli di colesterolo nel fegato sono risultati ridotti. Un altro studio (Liu et al. 2006) ha osservato una riduzione dei livelli di trigliceridi e colesterolo.

Kefir e Intolleranza al lattosio

La capacità di diminuire la concentrazione del lattosio nei prodotti lattofermentati fa sì che queste bevande siano adatte anche a chi è affetto da intolleranza al lattosio. E’ stato dimostrato (Farnsworth e Mainville, 2008; Sarkar,2007) che questa capacità presente nei grani è attiva anche nel kefir consumato e che il kefir contiene meno lattosio del latte. Un kefir commerciale  (Hertzler and Clancy, 2003) si è rivelato essere efficace nel ridurre la flatulenza in adulti intolleranti al lattosio, soprattutto comparandolo all’ingestione di latte. De Vrese et al. (1992) in uno studio hanno invece dimostrato che in maiali nutriti con kefir si è osservato un aumento significativo della concentrazione del galattosio, cioè un miglioramento dell’idrolisi del lattosio intestinale.

Continuiamo quindi a diffondere i grani e la preparazione tradizionale del kefir per godere di tutti i suoi benefici!

Il kefir è un tradizionale esempio di come la coesistenza di batteri e lieviti e la loro relazione simbiotica sia di fondamentale importanza, in particolare per la cura di alcune malattie. Anche se le prove non sono conclusive e devono essere condotti ulteriori studi, quelli già esistenti provano senza ombra di dubbio che ci sono benefici per la saluti dimostrati scientificamente dall’assunzione di kefir nel tempo.

Attualmente, l’introduzione di probiotici nel settore alimentare è in espansione e si sta capendo la relazione simbiotica tra i microorganismi presenti nel cibo, così come le loro interazioni.

La qualità del kefir prodotto artigianalmente è molto influenzata dai microorganismi presenti nei grani e dalle condizioni di produzione. Anche se gli scienziati e le industrie alimentari cercano di scoprire una versione “industriale” della bevanda, prodotta in laboratorio, il loro successo a paragone con il kefir tradizionale è limitato. Questa limitazione è dovuta alla diversità batterica presente nei grani di kefir, che va a influire sulle proprietà terapeutiche del prodotto finale.

Al momento quindi la preparazione in casa con grani freschi (come indicato in quest’articolo) è sicuramente da preferire, per godere di tutti i benefici terapeutici.

 

 

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